Entrevue : Rencontre avec Mathilde Fays, chocolatière et présidente de « Fays, terroir chocolaté »
Mathilde Fays, la fée du chocolat!
Mathilde n’est pas tombée dans une marmite de potion magique quand elle était petite, mais bel et bien dans une casserole de chocolat! Dès son plus jeune âge, elle suit son père Jean-Yves Fays, maître chocolatier, pâtissier et glacier, dans l’atelier de l’entreprise familiale. Arrivée d’Alsace en 2005, toute la famille s’installe en campagne québécoise et ouvre boutique à Blainville. Quelques années plus tard, Mathilde décide de voler de ses propres ailes. En 2011, elle emménage à Oka et lance l’aventure « Fays, terroir chocolaté », suivi d’une seconde succursale saisonnière à Sainte-Thérèse, en 2017.
À l’occasion des festivités de Pâques, profitez de votre réduction-découverte offerte grâce au Milopass pour vous gâter avec une sélection de gourmandises chocolatées. Histoire de vous mettre l’eau à la bouche, Mathilde s’est prêtée au jeu de l’entrevue et nous parle avec passion de ses créations plus originales et audacieuses les unes que les autres.
Le chocolat est une tradition familiale chez les Fays! As-tu tout de même suivi une formation scolaire?
Pas du tout, je suis vraiment autodidacte. J’ai appris aux côtés de mon père, en faisant et refaisant les mêmes gestes et en apprenant de mes erreurs. À 16 ans, je le secondais dans son atelier de Blainville. Plus tard, j’ai travaillé 3 ans au magasin de l’Abbaye d’Oka ainsi qu’aux Moulins Lafayette, tous deux en confection de chocolats. L’expérience et le terrain sont toujours la meilleure école.
Certains diraient que faire le choix d’ouvrir une chocolaterie fine en campagne est audacieux…
Peut-être, mais c’est aussi ce qui nous démarque (sourire). Par choix personnel, j’ai toujours vécu à la campagne. Je voulais que ma chocolaterie soit proche de mon lieu de vie, tout simplement. De plus, mon but était de fournir les épiceries fines en proposant de la livraison et non pas de vivre grâce à une boutique pignon sur rue dans le centre de Montréal. J’ai pris le parti de construire ma stratégie commerciale et d’orienter mon choix en lien étroit avec mes convictions personnelles et un style de vie qui me correspond. Aujourd’hui, c’est une force car j’ai créé un lien fort avec les producteurs locaux qui me connaissent à la fois comme voisine et comme chocolatière. Souvent, ils m’appellent directement pour me proposer leurs produits.
Comment sélectionnes-tu tes produits justement et comment naît une nouvelle création?
Je travaille au maximum en ultra-local ou local. Les inspirations viennent lorsque je découvre des produits en tant que consommatrice. Par exemple, l’an dernier pour la Fête des Pères, nous avons travaillé une gamme au poivre car j’avais rencontré un producteur en janvier. Autre exemple : après un séjour en Gaspésie, j’ai réalisé une bouchée avec des algues. Notre vocation est de faire découvrir des choses à nos clients et ne pas se répéter. C’est difficile parfois car les gens s’attendent plus à du fruit de la passion qu’à des algues (rires).
Les moments de création se font toujours en équipe, j’ai la chance d’être bien entourée. Notre produit chouchou c’est l’argousier… On adore l’utiliser!
Que trouve-t-on sur tes étals pour Pâques cette année?
Mon père m’a transmis ses moules en métal d’antan que nous avons réussi à répliquer en accord avec les normes sanitaires actuelles. Ainsi, nous avons une collection de 4 modèles différents. Certains servent de base pour nos montages : il y a Alfred le cochon, Philou le lapinou ou Bernie le mouton! Nous avons également créé des petits œufs gourmands avec des pralinés, du sarrasin germé, ou encore de la guimauve à l’intérieur. Ils sont baptisés « Œufs Chantecler » en hommage à cette race de poule qui est née chez les moines d’Oka, au début des années 1900. Des caramels aux canneberges font aussi partie de la proposition de Pâques, tout comme les suçons en chocolat.
« La vie, c’est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber… », voilà ce que nous inspire ta gamme « sélection de la chocolatière » (rires). Tu aimes avoir cette liberté de proposition dans ton métier?
Bien sûr! Je m’amuse le plus sur les bouchées car ce sont des chocolats d’origines diverses avec beaucoup de saveurs à marier en fonction. J’ai déjà utilisé la betterave, le radis noir, la pâte de tomate, le gin ou encore le champignon Shiitake dans mes créations.
L’idée est toujours d’éprouver beaucoup de plaisir à faire un produit, de s’amuser et d’espérer embarquer les gens avec nous. Il y en a de l’audace chez Fays, mais surtout, il y en a pour tous les goûts!
Reste-t-il de ton Alsace natale dans tes créations?
Un peu! Même si j’utilise des produits du Québec, il y a parfois des notes alsaciennes. En plus, j’ai de la famille dans le commerce de bouche local : ma tante fait des confitures de foin et mon oncle cuisine les fleurs sauvages. Je m’arrange toujours pour faire ramener des produits par la famille quand ils viennent nous rendre visite ici. Ainsi, je peux faire une bouchée au marc de Gewurztraminer (ndlr : une eau de vie issue du célèbre cépage d’Alsace et distillée dans des alambics en cuivre) ou encore une vraie Forêt Noire avec des cerises au kirsch, côté pâtisserie.
Quel bilan dresses-tu depuis ton ouverture en 2011 et as-tu des projets pour la boutique?
À l’époque, si l’on m’avait dit que j’en serais là, je n’y aurais pas cru. J’ai démarré toute seule, à créer un logo Coq détouré sous Word, et me voici avec une équipe complète de 25 personnes! Les années m’ont appris à me connaître et à comprendre le monde de l’entreprise. Aujourd’hui, je suis à la bonne place. Notre boutique à Oka, c’est une belle clientèle locale à l’année et une clientèle de passage en été lors de la saison touristique. C’est vraiment sympa.
Nous avons déménagé à l’été 2022 et pour l’instant, la boutique et l’espace de production sont séparés. À l’avenir, j’aimerais reconstruire avec des vitres pour que les clients puissent nous voir travailler.
Le chocolat coule dans tes veines, c’est indéniable. Si tu n’avais pas été chocolatière, qu’aurais-tu aimé exercer comme métier?
Excellente question! (rires). J’adore mon métier, surtout les changements de saisons car l’origine du chocolat change et ses notes également.
J’aime l’entreprenariat et la gestion de manière générale. J’ai aussi le goût des RH, de l’humain donc peut-être un métier dans le développement personnel.
Pour mieux vous servir à l’occasion de Pâques, Mathilde et son équipe prennent les commandes et réservations au 514-622-9411. De même, la boutique d’Oka élargit ses plages horaires pour vous donner plus de temps pour utiliser votre réduction-découverte au 45 rue Notre-Dame!
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