Tomates ancestrales costoluto genovese<\/em>, tomates au go\u00fbt \u00ab tropical \u00bb, aubergines et concombres japonais sont quelques-unes des semences choisies par le chef, qui teste 52 vari\u00e9t\u00e9s de tomates, 36 sortes de melons, 26 zucchinis et 33 concombres. \u00ab \u00c7a nous permet d’explorer vraiment diff\u00e9rentes saveurs \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 \u00bb, explique-t-il.<\/p>\n\n\n\n \u00ab Pour moi, la cuisine ne peut pas \u00eatre s\u00e9par\u00e9e de ses ingr\u00e9dients \u00bb, compl\u00e8te Fisun Ercan, propri\u00e9taire de Bika Ferme & Cuisine<\/a>, \u00e0 Saint-Blaise-sur-Richelieu. Celle qui avait d\u00e9j\u00e0 bien int\u00e9gr\u00e9 le concept de la ferme \u00e0 la table dans son d\u00e9funt restaurant Su \u00e0 Verdun a achet\u00e9 en 2018 une fermette o\u00f9 elle cultive plusieurs sortes de tomates ancestrales, de m\u00eame que des aubergines, poireaux, haricots et autres l\u00e9gumes servis \u00e0 sa table champ\u00eatre.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Photo : Jardin de Bika<\/p>\n\n\n\n La philosophie de la ferme \u00e0 la table a d\u2019abord connu une popularit\u00e9 grandissante aux \u00c9tats-Unis, comme Chez Panisse<\/a> \u00e0 Berkeley. Le mouvement s\u2019inscrit dans la tendance plus large de la\u00a0slow food<\/em>, n\u00e9e en Italie au milieu des ann\u00e9es 1980 en r\u00e9action \u00e0 l\u2019essor des cha\u00eenes de restauration rapide. \u00ab Il s\u2019agit de vraiment se rapprocher du producteur et du produit, de comprendre ce qu\u2019on est en train de servir \u00bb, explique Stelio Perombelon, professeur de cuisine \u00e0 l’Institut de tourisme et d’h\u00f4tellerie du Qu\u00e9bec.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Au Qu\u00e9bec, en plus de Bika et d\u2019Ikanos<\/a>, plusieurs \u00e9tablissements ont pris l\u2019initiative de cultiver leurs propres l\u00e9gumes dans un potager. C\u2019est le cas notamment de la Cabane d’\u00e0 C\u00f4t\u00e9, la cabane \u00e0 sucre du renomm\u00e9 Pied de cochon situ\u00e9e \u00e0 Mirabel, mais aussi de Chez Muffy<\/a>, dans le Vieux-Qu\u00e9bec, qui fait pousser ses fruits et l\u00e9gumes sur sa ferme mara\u00eech\u00e8re de l\u2019\u00cele d\u2019Orl\u00e9ans.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Si tous les restaurants ne r\u00e9coltent pas eux-m\u00eames leurs produits, nombre d\u2019entre eux ont n\u00e9anmoins adopt\u00e9 le mouvement en \u00e9tablissant des partenariats avec des producteurs locaux afin de s\u2019approvisionner en produits frais, comme la buvette l\u2019\u00c9pi<\/a> \u00e0 Trois-Rivi\u00e8res qui travaille avec les Jardins Dugr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n \u00ab Lorsqu\u2019on va dans une cha\u00eene, bien qu\u2019elles veuillent faire leur marketing en disant \u201cnous encourageons les fermes qu\u00e9b\u00e9coises\u201d, on n\u2019est pas dans la m\u00eame pr\u00e9cision au niveau du produit \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n Une garantie de qualit\u00e9, la nourriture \u00ab de la ferme \u00e0 la table \u00bb? Pas toujours, selon certains professionnels de l\u2019industrie, qui mettent en garde contre l\u2019utilisation abusive du terme. En 2015, le San Diego Magazine rapportait le cas de plusieurs restaurants<\/a> qui pr\u00e9tendaient faussement avoir \u00e9tabli un partenariat avec des fermes des environs. Un an plus tard, le Tampa Bay Times publiait un vaste dossier<\/a> faisant \u00e9tat de fraudes grandissantes dans les restaurants am\u00e9ricains revendiquant l\u2019approche de la ferme \u00e0 la table. Quant au MAPAQ, il ne r\u00e9glemente pas l\u2019expression. <\/p>\n\n\n\n Pour Stelio Perombelon, il est difficile de v\u00e9rifier en tant que consommateur si le restaurateur est honn\u00eate. Il estime n\u00e9anmoins que ce type de fraude est \u00ab quand m\u00eame rare \u00bb. \u00ab C\u2019est clair que lorsqu\u2019on va dans une cha\u00eene, bien qu\u2019elles veuillent faire leur marketing en disant \u201cnous encourageons les fermes qu\u00e9b\u00e9coises\u201d, on n\u2019est pas dans la m\u00eame pr\u00e9cision au niveau du produit… \u00bb, pr\u00e9cise-t-il.<\/p>\n\n\n\n Photo : Fisun Ercan en cuisine \/ Bika<\/p>\n\n\n\n Constant Mentzas constate de son c\u00f4t\u00e9 une confusion chez plusieurs entre les expressions \u00ab local \u00bb et \u00ab de la ferme \u00e0 la table \u00bb. Pour lui, le fait de s\u2019assurer de la qualit\u00e9 du produit et de la fa\u00e7on dont les cultivateurs travaillent est primordial : \u00ab Tu pourrais acheter de tout plein de producteurs qui sont techniquement locaux, mais qui sont des fermes industrielles faisant de la monoculture tr\u00e8s dommageable pour l\u2019environnement \u00bb, pr\u00e9vient-il. <\/p>\n\n\n\n M\u00eame s\u2019ils essaient de cuisiner le plus possible avec les l\u00e9gumes qu\u2019ils cultivent, les restaurateurs qui poss\u00e8dent leur propre potager doivent souvent faire appel \u00e0 d\u2019autres fournisseurs pour certains produits. \u00ab Si je disais que tous mes produits viennent exclusivement de la ferme, \u00e7a serait mentir. Et n\u2019importe qui qui te dit \u00e7a est un menteur \u00bb, avoue Constant Mentzas en riant.<\/p>\n\n\n\n Si le chef recourt aux l\u00e9gumes d\u2019autres mara\u00eechers, c\u2019est notamment pour la viabilit\u00e9 de certains produits, qui sont moins chers et d\u2019aussi bonne qualit\u00e9 que s\u2019il les cultivait lui-m\u00eame. Il conc\u00e8de aussi que certains fruits et l\u00e9gumes, comme les artichauts, sont plus complexes \u00e0 faire pousser. \u00ab Il y a certaines choses que tu n\u2019as pas vraiment int\u00e9r\u00eat \u00e0 faire toi-m\u00eame. Tu es aussi bien d\u2019aller vers un expert \u00bb, conseille-t-il.<\/p>\n\n\n\n C\u2019est \u00e9galement le cas pour Fisun Ercan, qui s\u2019approvisionne chez des mara\u00eechers biologiques des environs, comme la ferme Cadet Rousselle. \u00ab Pour nous, c\u2019est une opportunit\u00e9 de conna\u00eetre tous ces gens passionn\u00e9s qui font aussi aussi de l\u2019agriculture responsablement, \u00e9cologiquement et biologiquement \u00bb, souligne-t-elle. Pour les poissons et fruits de mer, la restauratrice fait affaire avec des p\u00eacheurs de Rimouski, Gasp\u00e9 et Terre-Neuve. \u00ab On a re\u00e7u un fl\u00e9tan la semaine pass\u00e9e que le p\u00eacheur a apport\u00e9 lui-m\u00eame. Il l\u2019avait p\u00each\u00e9 un jour avant et on l\u2019a utilis\u00e9 dans le menu… \u00bb<\/p>\n\n\n\n Photo : Potager \/ Restaurant Ikanos<\/p>\n\n\n\n Avec l\u2019hiver qui dure des mois, les restaurateurs font \u00e9galement face au d\u00e9fi de s\u2019approvisionner en aliments frais ou de trouver des fa\u00e7ons de conserver leur r\u00e9colte estivale. \u00ab Des productions en serre se font au Qu\u00e9bec, m\u00eame chez des petits artisans \u00bb, indique Stelio Perombelon, ajoutant que l\u2019accessibilit\u00e9 aux viandes et poissons reste plus facile \u00e0 longueur d\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n La conservation des aliments se fait depuis longtemps notamment via la transformation des viandes en charcuteries. La transformation des l\u00e9gumes dans le but de les conserver conna\u00eet \u00e9galement un essor depuis quelques ann\u00e9es. Certains restaurateurs utilisent aussi d\u2019autres proc\u00e9d\u00e9s dans le but d\u2019appr\u00eater leurs produits mara\u00eechers autrement qu\u2019en sauce, comme la fermentation, la lyophilisation ou encore la d\u00e9shydratation des aliments. Constant Mentzas tente de varier les m\u00e9thodes en testant des recettes de zucchinis d\u00e9shydrat\u00e9s, soupes miso, vinaigres et sauces soya \u00e0 partir de diff\u00e9rents l\u00e9gumes. \u00ab Je peux dire ce que j\u2019essaie, mais je ne peux pas dire ce qui va r\u00e9ussir \u00bb, pr\u00e9voit-il.<\/p>\n\n\n\n Chez Bika, la d\u00e9cision a \u00e9t\u00e9 prise de fermer en hiver, et pas seulement \u00e0 cause de l\u2019impossibilit\u00e9 de cultiver un potager en plein air. Fisun Ercan explique que la d\u00e9cision de cultiver son propre potager fait en sorte qu\u2019elle occupe deux emplois \u00e0 temps plein simultan\u00e9ment, en combinant les r\u00f4les de cuisini\u00e8re et de mara\u00eech\u00e8re. Et durant la saison froide? Elle compte se reposer\u2026<\/p>\n\n\n\n Photo : Potager \/ Restaurant Ikanos<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le mouvement de la ferme \u00e0 la table, qui met de l\u2019avant des produits provenant directement des producteurs des environs, prend de l\u2019ampleur chez les restaurateurs qu\u00e9b\u00e9cois qui d\u00e9cident de plus en plus de cultiver leur propre potager.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":459,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[79,84,88,36,83,33],"class_list":["post-457","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tour-du-quebec","tag-boire-et-manger","tag-en-couple","tag-quebec","tag-restaurant","tag-sur-place","tag-terroir-et-saveur"],"_links":{"self":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/457","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=457"}],"version-history":[{"count":3,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/457\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":667,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/457\/revisions\/667"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/media\/459"}],"wp:attachment":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=457"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=457"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=457"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"\/](\"https:\/\/images.ctfassets.net\/48476yfu7f4n\/5TWA1fE1r35QZQYmMvqgrG\/5f2ab352b63ff61686a9df673cd0de06\/Bika_Jardin_-_Fisun_Erkan.png?h=600\")
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