{"id":447,"date":"2020-09-04T11:08:00","date_gmt":"2020-09-04T15:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/wordpress.miloguide.com\/?p=447"},"modified":"2022-04-08T13:36:03","modified_gmt":"2022-04-08T17:36:03","slug":"entrevue-paul-toussaint-du-kamuy-le-resto-qui-fusionne-les-caraibes","status":"publish","type":"post","link":"\/mag-mtaregion\/entrevue-paul-toussaint-du-kamuy-le-resto-qui-fusionne-les-caraibes","title":{"rendered":"Entrevue : Paul Toussaint du Kam\u00fay, le resto qui fusionne les Cara\u00efbes"},"content":{"rendered":"\n

Le chef Paul Toussaint a perfectionn\u00e9 sa cuisine entre Ha\u00efti et Montr\u00e9al, du c\u00e9l\u00e8bre restaurant Toqu\u00e9<\/a>! \u00e0 Agrikol en passant par As\u00fa \u00e0 Port-au-Prince. Aujourd\u2019hui, il r\u00e9alise un r\u00eave : celui d\u2019ouvrir un restaurant montr\u00e9alais qui ne mettrait pas de fronti\u00e8res entre les diff\u00e9rents h\u00e9ritages des \u00eeles carib\u00e9ennes.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9dig\u00e9 par Rose Carine Henriquez, journaliste Milo<\/em><\/p>\n\n\n\n

C\u2019est dans un lieu bouillonnant d\u2019activit\u00e9 qu\u2019on rencontre l’Ha\u00eftien Paul Toussaint. Il s\u2019est pass\u00e9 seulement quelques jours depuis la grande ouverture en plein milieu du Quartier des Spectacles<\/a> le 8 ao\u00fbt dernier et des choses restent \u00e0 \u00eatre finalis\u00e9es. Ils font salle comble depuis, se r\u00e9jouit Paul, qui r\u00e9galait les clients du restaurant Agrikol depuis son retour d\u2019Ha\u00efti en 2017. C\u2019est donc un beau d\u00e9part.<\/p>\n\n\n\n

Ce coup d\u2019envoi a \u00e9t\u00e9 d\u2019abord \u00e9t\u00e9 pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 par la fin de l\u2019aventure avec le couple Win Butler et R\u00e9gine Chassagne, membres du groupe Arcade Fire et propri\u00e9taires d\u2019Agrikol. \u00ab J\u2019ai \u00e9t\u00e9 anim\u00e9 par le besoin d\u2019explorer ; Agrikol est un projet plus traditionnel qui retrace la culture ha\u00eftienne, raconte Paul. Si tu choisis juste un pays des Cara\u00efbes, tu risques de tomber dans la tradition. Je voulais une fusion qui permet d’ouvrir les horizons, de travailler avec plus de textures et de go\u00fbts. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

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La pand\u00e9mie n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 un adversaire insurmontable, m\u00eame si elle a retard\u00e9 l\u2019ouverture du restaurant de pr\u00e8s de deux mois. Il s\u2019agissait plut\u00f4t d\u2019une occasion pour toute l\u2019\u00e9quipe d\u2019\u00eatre encore mieux pr\u00e9par\u00e9e. Le chef avoue n\u2019avoir pas eu de doutes en cours de route : \u00ab C’est pas mon style. Il y aura toujours des erreurs ou des probl\u00e8mes, la vie est ainsi faite. Je dis toujours : apr\u00e8s la vie, il y a la vie. Si face \u00e0 un probl\u00e8me tu dis que tu dois tout arr\u00eater, c’est que tu n’\u00e9tais pas pr\u00eat au d\u00e9part. Je suis un tr\u00e8s grand aventurier, j’aime partir en mission. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

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Ce temps d\u2019arr\u00eat forc\u00e9 a aussi permis un grande r\u00e9flexion entourant l\u2019industrie, et m\u00eame la conciliation travail-famille. \u00ab La restauration ne peut pas fonctionner tout le temps comme une machine, on peut aussi prendre du recul. Normalement, un \u00e9t\u00e9 comme celui-l\u00e0, je suis surcharg\u00e9, mais l\u00e0 je peux me r\u00e9veiller le matin et avoir du temps avec mon fils \u00bb, confie Paul. <\/p>\n\n\n\n

Art et cuisine <\/h2>\n\n\n\n

Entour\u00e9 des chefs Ana (Colombie) et Vincent (Guadeloupe), Paul propose un menu qui \u00e9voluera au fil des saisons et des inspirations. \u00c0 l\u2019heure actuelle, on retrouve des entr\u00e9es des diff\u00e9rentes \u00eeles de l\u2019archipel, comme l\u2019illustre la section \u00ab Tapas \u00bb du menu avec entre autres griot, tamal ou crevettes jerk.<\/p>\n\n\n\n

Pour les plats principaux, on arrive sur un terrain plus exploratoire avec par exemple du poisson cuisin\u00e9 avec du beurre blanc aux fruits de la passion, des gourganes, du poireau et du cresson. Le Lomo al trapo, d\u2019inspiration colombienne, intrigue : il s\u2019agit d\u2019un morceau de viande enrob\u00e9 de sel et d\u2019\u00e9pices, puis envelopp\u00e9 dans un tissu et jet\u00e9 dans le feu pour la cuisson. \u00ab En cuisine, quand c’est os\u00e9, \u00e7a am\u00e8ne une autre exp\u00e9rience. Souvent, on pense qu\u2019on doit faire ce qu\u2019on a appris \u00e0 manger \u00e0 la maison, mais je dis aux gens \u201csi c’est pour \u00e7a que tu vas au restaurant, \u00e7a ne vaut pas la peine\u2026\u201d \u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Quand je dis culture, je parle de gastronomie, de d\u00e9cor, mais aussi d\u2019art. Je veux que lorsque les gens puissent voyager lorsqu\u2019ils viennent ici \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Kam\u00fay prend place dans l\u2019ancienne Taverne F, petite s\u0153ur du Ferreira Caf\u00e9<\/a>, qui a ferm\u00e9 ses portes en janvier dernier. On n\u2019a qu\u2019\u00e0 regarder autour de soi pour saisir l\u2019importance de l\u2019art, que ce soit par la peinture, la sculpture ou la photographie. \u00ab C’est toute une exp\u00e9rience, et quand je dis culture, je parle de gastronomie, de d\u00e9cor, mais aussi d\u2019art. Je veux que lorsque les gens puissent voyager lorsqu\u2019ils viennent ici. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Les murs sont rev\u00eatus des \u0153uvres de l\u2019artiste Oski (Olivier Vilaire)<\/a>, des po\u00e8mes de l\u2019Ha\u00eftien \u00c9mile Roumer repris par Dany Laferri\u00e8re et des photographies de Darwin Doleyres<\/a>. Quant \u00e0 la conception de l\u2019espace, elle a \u00e9t\u00e9 imag\u00e9e par l\u2019architecte-designer Sophie Buteau, une Ha\u00eftienne \u00e9tablie \u00e0 New York. Tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 pour partager une culture riche. <\/p>\n\n\n\n

\u00ab J’ai cr\u00e9\u00e9 ce restaurant non pas pour l\u2019argent, mais pour changer la mani\u00e8re dont on voit les Cara\u00efbes, les pays d’Afrique, pour passer le message qu’on est fiers, capables, et que si on nous laisse l’opportunit\u00e9 on va cr\u00e9er quelque chose d\u2019unique. On doit sentir qu\u2019il y a de la vie. \u00bb On ne pourra peut-\u00eatre pas y danser – distanciation sociale et mesures sanitaires obligent – mais on trouvera probablement cette chaleur propre aux Antilles, croit Paul. Apr\u00e8s tout, Kam\u00fay<\/a> tire son nom de la langue ta\u00efno voulant dire \u00ab soleil \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Photos : Darwin Doleyres<\/p>\n\n\n\n

Kam\u00fay<\/p>\n\n\n\n

1485, rue Jeanne-Mance – Montr\u00e9al<\/p>\n\n\n\n

Site web<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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