{"id":149,"date":"2020-08-01T17:12:00","date_gmt":"2020-08-01T21:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/wordpress.miloguide.com\/?p=149"},"modified":"2022-04-08T10:06:11","modified_gmt":"2022-04-08T14:06:11","slug":"entrevue-le-brassage-gourmand-des-cultures-avec-tiradito","status":"publish","type":"post","link":"\/mag-mtaregion\/entrevue-le-brassage-gourmand-des-cultures-avec-tiradito","title":{"rendered":"Entrevue : le brassage gourmand des cultures avec Tiradito"},"content":{"rendered":"\n

Depuis 2016, le chef Marcel Larrea et son associ\u00e9e Julie Casals invitent leurs clients \u00e0 d\u00e9couvrir la cuisine Nikkei, qui fusionne les traditions culinaires p\u00e9ruviennes et japonaises, au sein de leur \u00e9l\u00e9gant et festif restaurant. Une approche qui prouve, \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 il est plus que jamais question d\u2019interculturalisme, que le brassage des genres est une belle avenue.<\/em><\/p>\n\n\n\n

R\u00e9dig\u00e9 par Sophie Ginoux, journaliste Milo<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Marcel Larrea est d\u2019origine p\u00e9ruvienne. Il est n\u00e9 et a grandi \u00e0 Lima, une capitale gastronomique o\u00f9 la cuisine a \u00e9volu\u00e9 au fil des flots d\u2019immigration, en faisant une des plus diversifi\u00e9es au monde. Apr\u00e8s avoir \u00e9tudi\u00e9 \u00e0 la c\u00e9l\u00e8bre \u00e9cole Cordon Bleu locale, il travaille notamment pour Gast\u00f3n Acurio, un chef qui a donn\u00e9 une impulsion majeure \u00e0 la gastronomie p\u00e9ruvienne et qui est consid\u00e9r\u00e9 comme une r\u00e9f\u00e9rence pour les nouvelles g\u00e9n\u00e9rations de cuisiniers. Aupr\u00e8s de son mentor, Marcel apprend \u00e0 ma\u00eetriser de nombreuses techniques, s\u2019int\u00e9resse \u00e0 la cuisine mol\u00e9culaire et approfondit sa connaissance de plusieurs tendances qui r\u00e9inventent les traditions culinaires latines – et que l\u2019on regroupe sous l\u2019appellation g\u00e9n\u00e9rique de Nuevo latino.<\/p>\n\n\n\n

En s\u2019installant \u00e0 Montr\u00e9al, le chef a emmen\u00e9 son savoir-faire particulier dans ses bagages. En 2012, il fonde l\u2019ex Mezcla, un restaurant gastronomique dont le raffinement et l\u2019originalit\u00e9 ont rapidement marqu\u00e9 les esprits. Toutefois, lui et Julie Casals, qui travaillait d\u00e9j\u00e0 \u00e0 ses c\u00f4t\u00e9s, avaient envie de rendre cette cuisine in\u00e9dite plus accessible et conviviale. De l\u00e0 est n\u00e9e l\u2019id\u00e9e du Tiradito<\/a>, qui a ouvert ses portes au centre-ville en 2016.<\/p>\n\n\n\n

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Philosophie inclusive<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le terme tiradito<\/em> d\u00e9signe un plat typique de la cuisine Nikkei, qui m\u00eale la tradition culinaire p\u00e9ruvienne \u00e0 celle de la diaspora japonaise install\u00e9e sur place depuis la fin du 19e<\/sup> si\u00e8cle. Il s\u2019agit d\u2019un ceviche de poisson \u2013 une des grandes sp\u00e9cialit\u00e9s du P\u00e9rou \u2013 dont les tranches sont coup\u00e9es comme des sashimis et servies avec de petits accompagnements. En choisissant ce nom pour son restaurant, Marcel voulait afficher ses couleurs. \u00ab La philosophie qui me guide, c\u2019est celle de la fusion des cultures. Je reprends des recettes de la tradition Nikkei et, puisque je vis au Qu\u00e9bec, je les interpr\u00e8te avec des produits locaux. Je cr\u00e9e ainsi des plats totalement nouveaux dans lesquels je fusionne mes racines et mes souvenirs d\u2019enfance avec la soci\u00e9t\u00e9 dans laquelle je vis aujourd\u2019hui. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Cette cuisine d\u2019auteur correspond aux yeux du chef et de son associ\u00e9e \u00e0 la vision que les P\u00e9ruviens entretiennent avec leur gastronomie. \u00ab Plut\u00f4t que de se barrer aux nouveaut\u00e9s, ils ont adapt\u00e9 leur cuisine aux influences des immigrants et ont cr\u00e9\u00e9 de nouvelles tendances culinaires, dit Julie Casals. C\u2019est magnifique, ce m\u00e9lange des cultures. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

La vision inclusive du Tiradito<\/a> ne se d\u00e9cline pas que dans les plats. Dans l\u2019espace de 2 000 pieds carr\u00e9s du restaurant, la fronti\u00e8re entre les cuisines et la salle \u00e0 manger a \u00e9t\u00e9 bris\u00e9e : un grand bar central, au centre duquel s\u2019affairent c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te les serveurs et les cuisiniers, accueille la majeure partie des clients. On peut donc au fil de sa visite observer l\u2019\u00e9laboration des assiettes et se faire servir par tous les membres de la brigade, qui se r\u00e9partissent de mani\u00e8re \u00e9gale les pourboires. \u00ab\u00a0Les cuisiniers ne sont pas, comme on le croit souvent, des \u00eatres bougons. Ils aiment eux aussi parler de leurs passions, et nos visiteurs adorent \u00e7a!\u00a0\u00bb, explique la g\u00e9rante.<\/p>\n\n\n\n

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Voyager par les papilles<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Chaque visite au Tiradito<\/a> est une d\u00e9couverte en soi. On y savoure sous forme de tapas des poissons, des fruits de mer, des l\u00e9gumes, des viandes blanches et brunes ainsi que des abats appr\u00eat\u00e9s de toutes sortes de mani\u00e8res. \u00ab\u00a0On retrouve dans les recettes les cinq \u00e9l\u00e9ments de base de la cuisine p\u00e9ruvienne, explique Marcel. De l’aj\u00ed amarillo<\/em> (un piment jaune doux, aromatique et tr\u00e8s versatile en cuisine), des oignons, de la coriandre, de la lime et deux sortes de ma\u00efs, le cancha<\/em> qui croustille lorsqu\u2019il est r\u00f4ti, ainsi que le choclo<\/em>, que l\u2019on utilise pour apaiser les recettes \u00e9pic\u00e9es.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

M\u00eame si le chef a une r\u00e9elle passion pour les produits de la mer, il propose aussi sur son menu des sp\u00e9cialit\u00e9s r\u00e9invent\u00e9es \u00e0 base de viande comme un anticucho<\/em> (petite brochette) de c\u0153urs de canard. Il cr\u00e9e aussi des desserts \u00e0 base de fruits p\u00e9ruviens, tout en gardant quand m\u00eame \u00e0 sa carte les traditionnels picarones<\/em>, des beignets de patate douce et de courge servis avec une sauce sucr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Au-del\u00e0 du d\u00e9paysement imm\u00e9diat que ces petits plats color\u00e9s et savoureux procure, il faut savoir qu\u2019une large partie des ingr\u00e9dients vient d\u2019ici. Poissons et crustac\u00e9s de Gasp\u00e9sie, champignons des sous-bois du Qu\u00e9bec, palourde royale de Colombie-Britannique, sirop d\u2019\u00e9rable… Comme l\u2019affirme le chef : \u00ab Pourquoi irais-je commander des produits congel\u00e9s ailleurs alors qu\u2019ici, je trouve de magnifiques produits frais? Cela me permet d\u2019\u00eatre plus cr\u00e9atif. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Un m\u00e9lange des genres qui se retrouve d\u2019ailleurs aussi dans les verres du Tiradito<\/a> gr\u00e2ce \u00e0 une carte des vins abordable, \u00ab\u00a0mais avec un petit plus\u00a0\u00bb, souligne Julie Casals, ainsi qu\u2019\u00e0 une liste de cocktails fusionnant le P\u00e9rou et le Qu\u00e9bec – \u00e0 l\u2019image du Pisco Spritz, \u00e9labor\u00e9 avec du Pisco, l\u2019alcool traditionnel du P\u00e9rou, et du spritz Les \u00celes, produit d\u2019ici. \u00ab\u00a0Notre objectif, pour tout ce que nous servons, est d\u2019obtenir un maximum de saveur avec le plus de simplicit\u00e9 possible.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

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2020, une ann\u00e9e charni\u00e8re<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Comme beaucoup de restaurateurs, les propri\u00e9taires du Tiradito<\/a> (et du Chifa<\/a> voisin, dont la cuisine Nikkei est plus teint\u00e9e d\u2019influences chinoises) ont subi de plein fouet la pand\u00e9mie. Apr\u00e8s deux mois de fermeture, ils ont toutefois commenc\u00e9 \u00e0 proposer une formule de plats \u00e0 emporter, puis ont rouvert leurs portes le 24 juin dernier. \u00ab\u00a0J\u2019ai pris conscience qu\u2019\u00eatre un chef n\u2019\u00e9tait pas suffisant dans ce genre de situation et qu\u2019il fallait qu\u2019on encourage encore plus les produits locaux\u00a0\u00bb, avoue Marcel. Ce qui s\u2019est traduit par davantage d\u2019achats de produits frais, mais aussi de mat\u00e9riaux de r\u00e9novation et de d\u00e9sinfectant qu\u00e9b\u00e9cois.<\/p>\n\n\n\n

Le Tiradito<\/a>, d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s convivial dans l\u2019esprit, est \u00e9galement devenu plus festif pour faire oublier \u00e0 ses clients la morosit\u00e9 ambiante, s\u2019inspirant de son petit fr\u00e8re le Club Pelicano<\/a>. \u00ab\u00a0\u00c0 d\u00e9faut de voyager physiquement, les gens qui viennent nous voir voyagent par les papilles et trouvent ici un accueil chaleureux, indique Julie. Un peu comme s\u2019ils allaient s\u2019attabler chez leurs voisins!\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Dans cette id\u00e9e de tourisme local, la startup Milo<\/a> est un bel encouragement \u00e0 l\u2019\u00e9conomie et une invitation \u00e0 la d\u00e9couverte selon Julie, qui se rappelle les raisons de leur partenariat. \u00ab Avec ce qu\u2019on est en train de vivre, j\u2019avoue qu\u2019on est plus encore plus concentr\u00e9 sur ce tourisme qui est la nouvelle tendance 2020, raconte-t-elle. Il y a beaucoup de personnes qui nous ont d\u00e9couvert gr\u00e2ce \u00e0 cette application et qui ne connaissaient pas la cuisine p\u00e9ruvienne. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

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Tiradito<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1076, rue de Bleury – Montr\u00e9al<\/p>\n\n\n\n

Exp\u00e9rience Milo<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Depuis 2016, le chef Marcel Larrea et son associ\u00e9e Julie Casals invitent leurs clients \u00e0 d\u00e9couvrir la cuisine Nikkei, qui fusionne les traditions culinaires p\u00e9ruviennes et japonaises, au sein de leur \u00e9l\u00e9gant et festif restaurant. Une approche qui prouve, \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 il est plus que jamais question d\u2019interculturalisme, que le brassage des genres est une belle avenue.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":153,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[13],"tags":[84,106,82,36,33],"class_list":["post-149","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entrevues","tag-en-couple","tag-entre-amis","tag-montreal","tag-restaurant","tag-terroir-et-saveur"],"_links":{"self":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/149","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=149"}],"version-history":[{"count":4,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/149\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":655,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/149\/revisions\/655"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/media\/153"}],"wp:attachment":[{"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=149"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=149"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"\/mag-mtaregion\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=149"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}